Life's Work: entrevista con Jacques Pépin

El reconocido chef y autor de libros de cocina, que también es pintor, habla sobre su trayectoria profesional. Su interés por la comida comenzó a los siete años, cuando ayudaba a su madre en la cocina del pequeño restaurante de la familia.

••• Hijo de los propietarios de un pequeño restaurante familiar, Pépin creció con una pasión por la comida. Tras formarse en París y trabajar como chef personal de tres presidentes franceses, se mudó a los Estados Unidos, donde saltó a la fama como chef y propietario de un restaurante y como personalidad de la televisión, con programas de cocina de larga duración en PBS. Ha escrito numerosos libros de cocina, entre ellos El arte del pollo (2022) y también es pintor. HBR: ¿Cuándo supo que la comida iba a ser su profesión? Pepin: Tenía siete años y ya estaba en la cocina con mi madre. Era cocinera en el pequeño restaurante familiar y mi padre era ebanista de profesión. Mi objetivo era ser uno u otro. Pero me encantó la cocina. Cuando terminé la escuela primaria, a los 13 años, fui de aprendiz. ¿Por qué se mudó de Francia a los Estados Unidos? No tenía intención de inmigrar. Le dije: «Quiero ir a Estados Unidos durante un año, quizás dos años, y aprender el idioma». Bueno, eso fue hace 60 años. Las cosas suceden de forma gradual. Tomé una decisión pequeña que resultó ser importante. Esto es de lo que está hecha la vida. Una decisión lo proyectará a alguna parte; luego tomará otra. Puede suceder de forma espontánea. Una de sus principales decisiones profesionales fue rechazar la Casa Blanca de Kennedy para trabajar en la de Howard Johnson. Cuando trabajé con el presidente de Francia, de 1956 a 1958, serví a personas como Eisenhower, Nehru, Tito y Macmillan. Pero nadie lo llamaría nunca al comedor para felicitarlo. Nadie sabría quién era el cocinero y, si alguien entraba a la cocina, era para quejarse. Cuando me pidieron, en la primavera de 1960, que fuera a la Casa Blanca, no tenía ni idea del potencial de la publicidad. Pero el de Howard Johnson era un mundo de producción en masa, marketing, química de los alimentos, hábitos alimenticios estadounidenses. Cuando me fui, pasé a ser copropietario de La Potagerie, en la Quinta Avenida de Nueva York. Luego trabajé con Joe Baum en Windows on the World. Fui consultor en el salón de té ruso. Nunca habría podido hacer esas cosas sin el entrenamiento de Howard Johnson. Así que fue una muy buena jugada para mí. ¿Cómo se describiría a sí mismo como jefe? ¡No muy bien, probablemente! Está el chef a lápiz, que podría supervisar las cenas para mil personas en el Marriott o el Hyatt y tiene que organizarlas, y el chef de sartén, que es el que cocina detrás de la estufa. Soy más bien un chef de sartenes. Pero siempre me ha gustado trabajar con la gente y enseñar. Antes el chef le decía: «Haga eso», y si le preguntaba por qué, decía: «Porque se lo dije». Ahora es totalmente diferente. Los estudiantes van muy a menudo a la universidad, son mayores y quieren entender. Fui decano del Instituto Culinario Francés y llevo casi 40 años enseñando en la Universidad de Boston. ¿Cómo ha abordado la creación de su propia marca? He escrito 30 libros y he dirigido un restaurante. He sido consultor de restaurantes. Durante 10 años escribí para el New York Times. He hecho no sé cuántos programas de televisión. Pero si solo saliera a la televisión los 365 días del año, me volvería loco. Si tuviera que escribir para el Veces todas las semanas, estaría loco. La belleza de lo que hago es que todo tiene que ver con la comida, pero es todo diferente. A veces las ideas vienen de otras personas. Al principio de la pandemia, Claudine, mi hija, dijo: «¿Por qué no hace pequeños vídeos de tres, cuatro o cinco minutos para Facebook?» Hemos hecho 300 de esos. Entonces, un amigo mío, Tom Hopkins, mi fotógrafo durante 40 años, dijo: «Voy a crear un sitio web con su obra de arte». Creo que ahora vendo más cuadros que libros de cocina. ¿Qué hay de la innovación en la alimentación? ¿Podemos abrir nuevos caminos? Tiene diferentes tipos de innovación. Si va a la casa de Thomas Keller, comerá un puré de zanahoria, sencillo y sencillo. La innovación consiste en trabajar con la calidad de los ingredientes hasta el punto de que, cuando lo coma, diga: «Nunca había comido un puré de zanahoria tan bueno como ese». Otro tipo de innovación es la combinación de ingredientes inusuales. Le darán helado de frambuesa con una rodaja de sal mineral. Nadie lo había pensado antes, así que es genial. Pero probablemente haya una razón por la que a nadie se le haya ocurrido nunca. Se me considera quizás el chef francés por excelencia. Pero luego abre uno de mis libros y yo me tomo una sopa de judías negras con plátano, cilantro y cebolla, porque mi esposa es puertorriqueña y cubana. Tengo sushi chirashi, rollo de langosta de Connecticut y ensalada y pollo frito. Después de más de medio siglo, probablemente ahora sea el chef estadounidense por excelencia. ¿Hay algo que aún quiera lograr? Me gustaría tocar el piano. En la cocina, la estufa se llama piano. Cuando era niño, el chef siempre decía: «Hoy trabaja el piano». Así que trabajo el piano de algunas maneras, pero no de la que quiero. A los 87 años sigue con fuerza. ¿Cuál es su secreto? Bebo mucho vino.